하나님께서는 이 귀절에서 복음의 잔치에 축복을 자신이 주는 축제의 두 즐거움에 비교한다. 기름진 것들—(부유, 골수가 많은 고기)—젤리와 시럽과 같은 당과(confection), 전자는 가장 풍미 있는 방법으로, 그리고 후자는 가장 순수한 상태로 주어졌다. “매우 청결하게 한 포도원 산물(vintageproduce well cleansed)”은 여과한 포도즙에 관한 언급일 수 있는데 이것은 그 순수성과 단 맛 때문에 마시기에 가장 즐거운 것으로 여겨졌다. 이 무해한 영양가 있는 음료는 이 절에서 하나님께서 구속 받은 모든 자들에게 약속하신 구원의 축복을 상징함에 적합하다. (115.1)

 포도즙을 섭씨 4도 이하에 저장함으로 발효를 막을 수 있다. 발효 과정은 약 섭씨 4도 이하에서 대부분 중지한다. 발효는 오직 섭씨 4도에서 27도 사이에서만 가능하다. 섭씨 4도 이하에서는 발효 작용이 되지 않고, 섭씨 27도 이상에서는 포도주가 되어 가는 과정이 아니라 초(醋, acetour)가 되어 버린다. 약 섭씨 4도로 온도를 낮추면 알부민은 아래에 가라앉고 즙은 발효하지 않는다. (115.2)

 고대인들은 이 보존 방법을 잘 알고 있었다. 그들은 포도즙을 달고 발효되지 않은 상태에서 보존하기를 원하였을 때 암포라(amphora)를 가져다가 송진으로 안과 밖을 입혀 씌웠다. 그리고 나서 그들은 항아리 안에 무스툼 릭시비움(mustum lixivium-포도를 무거운 대 들보로 짜기 전에 흘러나오는 포도액)을 채워 넣고 주의를 기울여 송진으로 밀봉하였다. 그리고 나서 차가운 물이 담긴 수조(水槽)나 물통에 잠그어 놓은 다음, 6주나 두 달 동안 손대지 않고 그대로 놔두었다. 이 과정을 거친 후에 포도즙은 발효되지 않은 상태로 계속하여 남아 있을 수 있고, 그러하기에 “영원한 포도액(semper mustum)”이라고 불리운다. (115.3)

 코루멜라가 기록한 포도액이 셈페르 둘세(semper dulce), 즉 “항상 달”게끔 보장하기 위하여 그 절차를 기록한 것을 이미 언급하였다.⁷⁵ 그는 앞서 설명한 대로 물 속에 담가두고 그 물이 “적당하게 차가우면 좋은 상태로 남아 있을 것이다”라고 말한다.⁷⁶ (116.1)

 코루멜라는 공기를 차단시키거나, 또는 온도를 낮춤으로 발효를 방지하는 두 가지 방법을 기록하였다. 공기의 활동이 발효할 수 있는 즙에 효모 균을 이입시킨다. 그러므로, 밀폐한 항아리에 포도즙을 넣으면 발효는 일어 나지 않는다. 특히 항아리를 차가운 수조 안에 보존해도 그런 발효가 발생하지 않는다. (116.2)

 플리니도 이 과정에 관하여 비슷하게 묘사를 하였다. 희랍인들이 아이글 류코스(aigleukos)로, 로마인들이 셈페르 무스툼(semper mustum[영원한 포도액])이라고 부른 단 포도즙에 관하여 말하면서 끓이도록(fevere로 로마인들은 발효하다의 뜻으로 이 단어를 사용하였음) 허용되어서도 안 되고, 포도 음료 통에서 꺼내어 통 속에 넣자마자 그들은 그 통을 한 겨울이 지나고 일상적인 차가운 겨울 날씨가 시작할 때까지 물 속에 넣어 놓는다.⁷⁷ (116.3)

 포도즙을 보존하는 이 방법은 플리니와 코루멜라 시대 훨씬 이전에도 존재하였음이 틀림없다. 그 이유는 카토(Cato: 234~149 B.C.)가 그들 보다 두 세기 전에 이 방법에 관하여 말하였기 때문이다. “만일 당신이 1년 내 내 포도즙을 보존하기를 원한다면 포도즙을 암포라에 넣고, 송진으로 마개를 밀봉하고, 연못에 가라앉혀 놓아라. 그리고 30일 후에 꺼내라. 1년 내내 달 것이다.”⁷⁸ (116.4)

 로마인들이 차가운 장소에 저장된 밀폐한 항아리에 포도즙을 보존하는 방법을 유대인들은 알고 있었고, 그 방법을 사용하였다고 추정하는 것은 이치에 맞는 것같이 보인다. 이미 인용한 로마의 저술가들에 의하면 포도 음료를 만들고 보존하는 다양한 기법은 지중해 세계에 잘 알려진 방법이었던 것같이 보인다. 그렇지만, 팔레스 타인에서 어떠했는지에 관해서는 명확하게 언급되어 있지 않다. (116.5)

 25,000 갈론을 저장할 수 있는 63개의 저장 포도 음료 통이 발견된 고대 기브온을 발굴한 제임스 프리트챠드(James B. Pritchard)가 몇 가지 간접 적인 정보를 제공하여 주었다. 프리트챠드가 기브온에서의 포도 음료를 제조한 과정을 재구성한 것에 의하면 직경 2피트, 깊이 2피트의 두 원통형 수조에 짠 즙을 여과하는 절차가 있었다. 여과된 포도즙은 대형 항아리의 차가운 저장실에 저장되었는데 이 항아리는 올리브 기름으로 밀폐되었다.⁷⁹ 프리트챠드는 올리브 기름으로 밀폐된다면 포도즙이 저장실에서 초(vinegar)가 되지 않는다는 그 지방 포도주 제조자의 제안을 시험하여 보았다. 발굴자들은 기브온의 저장실에 한 달 동안 올리브 기름 피막(被膜)으로 밀폐된 포도즙 항아리를 저장하였다. 한 달 후에 개봉하였을 때에 완전하게 보존된 포도 음료를 발견하였다.⁸⁰ 이유는 기름이 포도즙의 산화를 막는 실용적인 장애물 역할을 하였기 때문이다. (117.1)

 이 실험의 성공은 동일한 방법이 발효되지 않은 포도즙을 보존하는데 사용될 수 있을 가능성을 말하여 준다. 여과 과정을 거쳐 점착성(glutinous) 물질이 제거된 후에 새로 짜낸 포도즙을 올리브 기름으로 밀폐된 항아리 안의 차가운 저장실에 저장할 수 있다. (117.2)

 구약성경에서 올리브 기름과 포도즙을 자주 연관시킨 것은 두 산물이 일반적으로 사용되었을 뿐만 아니라 포도즙을 보존하기 위하여 올리브 기름이 사용된 것도 제시하여 주고 있다. (117.3)

 유황 이산화물(sulphur dioxide)의 연무로 포도즙의 발효를 방지하는 방법도 있다. 이 방법은 항아리를 발효시키지 않은 신선한 포도즙으로 거의 꽉 채운 다음에 빈 공간에 유황 이 산화물을 태워, 유황의 연무가 있을 때에 항아리를 밀폐시키는 방법이다. (117.4)

 다른 방법은 포도액을 유황 연무로 심하게 그을린 항아리나 병에 포도액을 부어 넣는 것이다. “유황”은 공기 중의 산소를 흡수하고 효모균이 형성되는 것을 방지한다. 유황 이산화물은 포도주가 걸리기 쉬운 몇몇 감염에 대 처하고자 현대의 포도주 산업체가 널리 사용하는 방법이다. (117.5)