포도즙의 발효를 방지하는 또 다른 방법은 껍질의 안쪽과 포도 씨앗의 외피(外皮)에 있는 알부민을 다른 요소로부터 분리시키는 것이다. 전기한 바와 같이 알부민은 효소 혹은 효모라고 불리우는 발효체를 함유하고 있다. 포도즙과 발효시키는 과육(果肉)을 신중한 절차에 의해서 분리시킬 수 있다. 고대인들은 이 원리를 이해하고 이 원리를 가벼운 압축과 여과 작용이라는 두 가지 방법으로 응용하였다. (111.3)

 포도원에서 포도를 가져다가 통(wine vats)에 넣었다. 플리니(Pliny)에 의하면 밟기 전에 흘러나오는 첫번째 즙은 프로트로품(protropum)이라고 불리워졌다.⁶⁴ 포도에서 그냥 흘러나오는 즙은 거의 전부 포도의 당분이다. 효모 성분이 비교적 거의 없는 포도즙의 고당분은 기밀(氣密)한 용기에서 즙을 보전하는 것이 비교적 쉽게 만든다. (112.1)

 플리니는 프로트로품을 발효시키는 것이 허용되었다고 말한다. 하지만 이것은 사실과는 다르다. 그 외의 검토하여 볼 다른 문헌 자료들은 첫번째 즙 뿐만 아니라 그 후에 가볍게 짠 포도에서 흘러나온 즙도 발효되지 않은 채 보존하였음을 지적하여 주고 있다. (112.2)

 플리니는 먼저 포도액을 끓이어 각각 1/2과 1/3 정도 줄어든 두 가지 “단 포도즙” 즉 사파(sapa)와 데프루툼(defrutum)에 관하여 논한 다음 지중해 연안국가에서 여러 다른 이름으로 불리어진, 파숨(passum)이라고 알 려진 건포도 포도 음료(raisin-wine)에 관하여 언급하였다. 이 발효되지 않은 포도즙은 포도를 햇빛에 말린 다음 가볍게 즙을 짜냄으로 만들었다. 플리니는 “어떤 사람들은 빨리 익은 단 백포도를 원래의 반 정도 무게가 될 때까지 햇빛에 말리고 나서 즙[leniter exprimunt]을 가볍게 짜내서 이 포도즙을 만든다”고 말하였다.⁶⁵ (112.3)

 햇빛에서 말린 포도를 짜면 오직 맛이 좋은(영양가 있는) 즙이 나온다. 이 즙은 고당분이고 발효 과육(果肉)이 없기 때문에 보존하기가 쉽다. (112.4)

 때때로 꿀을 섞어서 당분의 퍼센트를 높이기도 하였다. 플리니는 “꿀포도주”에 대해서는 “마른 포도액 30파인트(pints)에 꿀 6파인트와 소금 한 컵을 섞어서 끓여진 포도액이 만들어졌기에 꿀술(mead)하고는 다르다”고 말하였다.⁶⁶ (112.5)

 주전 2세기의 역사가였던 폴리비우스(Polybius)는 “로마의 여인들은 [발효된] 술을 마시는 것이 금지되어 있었다. 그들은 건포도에서 만들어지고, 아에고스테나(Aegosthena)와 크레타(Crete)의 단 포도즙(gleukos]과 매우 비슷한 맛을 가진 파숨(passum)이라고 불리워지는 것을 마셨다. 그들은 이렇게 함으로써 갈증을 해소하였다. 그러나 그들이 발각되지 않고 술을 마시는 것은 거의 불가능하였다.”고 말한다.⁶⁷ 햇빛에서 말린 포도에서 나온 발효되지 않은 포도즙을 로마의 여인들이 마셨다는 것은 주목할 만한 사실이다. (112.6)

 코루멜라도 알부민 누출을 방지하고자 포도를 가볍게 짜내는 것이 중요하다고 강조하였다. 그는 햇빛에서 말린 포도에 관하여 “제4일에 그것들을 밟아 으깨고 포도액을 붓는다. 그런데, 이것은 끝까지 짜내서는 안 된 다.”고 말한다.⁶⁸ “밟다.”에 해당되는 라틴 어 동사는 칼카토(calcato)인데, 그 의미는 “발로 밟다”이다. 그러므로 포도를 발로 밟은 후, 무거운 대들보로 그것을 짜내기 전에 즙을 거두어야만 했었다. 대들보로 짜면 포도 껍질의 안쪽에 있는 발효시키는 효모가 방출되어 진다. (113.1)

 가볍게 짠 포도즙이 발효되는 것을 막기 위해서는 그것을 적합하게 밀봉된 항아리에 넣어 서늘한 장소에 저장하여야 했다. 코루멜라에 의하면 포도액이 막 짜낸 것처럼 달게 하려면 다음 방법을 사용하여야 한다고 한다. “포도 껍질을 틀에 넣기 전에 포도주 통에서 가장 신선한 포도액을 받아내 새 포도 음료 항아리에 넣고 나서 물이 못 들어가도록 송진으로 주의 깊게 뒤바르쳐서 덮어버린다. 식탁용 포도 음료병(flagon)을 차가운 새 물에 완전히 잠기우게 담근다. 그리고 나서 40일 후에 물에서 꺼내라. 그렇게 하면 포도액은 1년 동안이나 달 것이다.”⁶⁹ (113.2)

 서늘한 장소에 즙을 저장하는 것이 중요한 이유는 차후에 논할 것이다. 이 시점에서는 포도 껍질을 틀에 넣기 전에 흘러나온 “가장 신선한 포도액”을 사용하라고 주의를 준 점이 중요하다. 이것은 포도 껍질의 안쪽에 있 는 발효의 원인인 효모가 즙에 비교적 없도록 하기 위해서이다. (113.3)

 발효할 수 있는 과육(果肉)이 사카린 즙과 함께 짜여져 나왔을 때에도 발효 가능한 과육을 여과하여 분리하는 것도 가능하였다.고 대의 여과 방법이 현대 포도주 산업에서 사용되는 것보다 덜 복잡하고 덜 효율적이었다는 것은 분명한 사실이다. 고대인들이 사용한 방법은 포도를 넣은 사꼬(sacco)라고 불리우는 자루를 사용하는 것이었다. 자루에서 떨어지는 즙을 담기 위하여 자루 밑에 단지를 놔두었다. 라틴계의 여러 저술가 들은 이 여과 방법에 관하여 기록을 남겨두었다. (113.4)

 로마의 시인 베르길리우스(Virgil)가 언급한 포도즙 틀의 기본 장비 중 하나인 부대용 거친 마포(cola)⁷⁰의 목적은 플리니가 지적한대로 즙에서 발효가 되는 물질을 제거하기 위함이었다.⁷¹ (114.1)

 포도즙을 여과한 것은 그 안에 내포된 발효로 인하여 생기는 취하게 하는 효력을 제거하기 위함이었다는 것은 분명하다. 1세기 희랍의 전기(傳記)작가인 플루타르크(Plutarch)는 플리니가 말한 바와 매우 비슷하게 여과 과정에 관하여 말한 다음 여과를 빈번하게 하면 할수록 그 강도가 떨어져 뇌나 마음이나 정욕을 자극하지 않아 마시기가 훨씬 즐겁다고 말하였다.⁷² (114.2)

 플루타르크가 여과되고 알코올 성분이 없는 포도즙이 알코올 성분이 있는 포도주보다 “마시기에 훨씬 즐겁다”고 관찰 기록을 남긴 점을 주목하여 야만 한다. 그의 관찰은 그리스도께서 가나의 혼인 잔치에서 만드신 “좋은 포도 음료”(요 2:10)의 성격을 이해함에 도움을 준다. 플리니에 의하면 여과된 포도주를 만드는 것은 사람들이 취하지 않고 더 많이 마실 수 있도록 하기 위함이다.⁷³ (114.3)

 이 점과 관련하여 호레이스가 한 말을 주목하는 것이 중요하다. “여과는 포도주를 맑게 하여 준다. 고대인들은 포도액이 발효되어지기 전에 포도액을 반복하여 여과하였고 맑게 하였다. 그리함으로 포도주의 강도를 높여지고 침전물이 제거된다. 고대인들은 포도주 그 자체를 더욱 더 액체로, 더욱 묽게, 더 농도가 낮게, 더욱 더 달게, 그리고 마시기 더 즐겁게 만들었다.”⁷⁴ (114.4)

 이사야 25:6은 포도액을 여과하는 성경상의 관습에 관하여 암시하여 줄 수 있다. “만군의 여호와께서 이 산에서 만민을 위하여 기름진 것과 오래 저장하였던 포도주로 연회를 베푸시리니 곧 골수가 가득한 기름진 것과 오래 저장하였던 맑은 포도주가 하실 것이며” “기름진 것”이라는 번역처럼 “오래 저장하였던 포도주”라는 문구에 나오는 포도주란 단어는 히브리 어 원문에는 나오지 않는다. 즉 “기름진 것”처럼 “오래 저장하였던 것”으로 원문을 직역하였여야 한다. 원래 사용된 히브리 어 용어는 쉐마림(shemarim)으로 “보존하다”를 뜻하는데, 한 시즌에 포도원에서 거둔 포도나 포도 음료(vintage-produce)를 의미할 수 있다. 그러므로, 더욱 더 정확한 번역은 “포도원 산물의 축제(a feast of vintage-produce)”와 “잘 정화된 포도원 산물의 축제(a feast of vintage-produce well cleansed)”이다. 벌게이트 번역은 이 의미를 존중하여 전술한 바와 같이 번역하였다(convivium vindemiae, vindemiae defaecatae.) (114.5)