끊여서 졸아든 발효되지 않은 포도액은 고대 세계에서 물로 묽게 한 음료로써 뿐만 아니라 발효된 포도주의 방부제로써도 사용되었다. 로마의 저명한 농학자인 코루멜라는 매우 자세하게 끓여서 졸아는 포도액이 포도주를 보존하는 데 사용된 방법을 논하고 있다. 그 비부패성을 이미 검사 받은 1년 된, 끓여서 졸아든 포도액으로 우리들의 포도주를 보존하는 데 신경을 쓰자.²⁸ (101.4)

 모든 포도주를 끓여서 졸아든 포도액이나 혹은 다른 방부제로 보존할 필요가 있는 것은 아니었지만, 특별히 포도원에서 새로이 산출된 것들, 혹은 이상적인 위치가 아닌 곳에 자리잡은 포도원에서 산출된 것에는 이 방법이 필요하였다. 코루멜라는 “우리는 방부제 없이 보존할 수 있는 포도주를 최상의 포도주로 여긴다.”²⁹ 그렇지만, 그러한 포도주들이 항상 희귀하였기에 코루멜라는 여러 다른 포도원과 여러 다른 계절의 상황 가운데서 산출된 포도주들을 보존하는 방법을 광범위하게 논하고 있다. (102.1)

 발효된 포도주의 방부제로써 사용되는 끓여서 졸아든 포도액을 만드는 것은 고된 일이었다. 그 일은 포도액을 그 원래의 양의 1/2이나 1/3로 천천히 끓여서 졸인 다음 송진이나 테레빈 유와 같은 방부제를 넣어야 했다. “감송(甘松) 잎사귀, 코스투스(인도의 향기 높은 식물[costus]), 대추야자, 각진 골풀(angular rush), 그리고 감(甘) 골풀(sweet-rush) ∙∙∙ 몰약, 계피, 발삼(balsam), 사프란(saffron)”과 같은 향료들을 넣어야만 했다.³⁰ (102.2)

 이 복잡한 준비물들을 보존할 포도주에 마지막으로 섞는다. 혼합물의 실제 비율은 포도주의 질에 따라 결정된다. 코루멜라가 설명하듯이 “이 준비물 얼마가 48섹타리([sextarii] 고대 로마의 액량으로서 Congius의 1/6 정도임)에 더해져야 하는지는 확실하지 않다. 왜냐하면, 적절한 양에 관한 계산은 포도주의 질에 의거해야만 하고, 방부제 냄새가 구매자들을 쫓아버리기 때문에 방부제 냄새가 나지 않게끔 조심해야만 한다. 만일 포도 수확물이 젖었다면, 나는 보통 방부제 1/3(triens)을 두 개의 암포라(amphorae 그리이스, 로마 시대의 손잡이가 달린 항아리)에 직접 섞는다. 만일 말랐다. 면 1/4(quadrans)를 섞는다.”³¹ (102.3)

 포도주를 보존하는 또 다른 중요한 방법은 발효 과정이 시작하는 며칠 사이에 포도액에 소금이나 바닷물을 넣는 것이다. 이 방법이 널리 사용되어졌음이 분명하다. 그것은 코루멜라가 “어떤 사람들(그리고 실제로 거의 모든 희랍인들)은 소금이나 혹은 바닷물로 포도액을 보존한다”고 말하였기 때문이다.³² (102.4)

 가루 소금을 사용할 때에는 발효시키는 포도주에 넣기 전에 물에 희석시킨다. 바닷물을 사용할 때에는 “그 원래 양의 1/3까지 끓여서 졸인다.”³³ 그리고 나서 그것을 훈중 소독한 항아리에 이미 넣어져 있는 포도액에 붓는다. 소금 사용은 포도주의 곰팡이 맛을 방지하기 위해 널리 권장된 방법이다. 코루멜라는 “만일 가능하다면 모든 지역의 모든 종류의 포도 수확물은 이와 동일한 양의 소금으로 처리를 해야만 한다. 그 이유는 이 방법이 포도주가 케케묵은 맛이 나지 않도록 방지하여 주기 때문이다.”³⁴ (102.5)

 포도주를 보존하는 데 사용한 또 다른 물질은 액체나 고체 형태로 사용된 송진이다. 코루멜라는 자신의 농업론의 세 장(22~24장)에 걸쳐 포도주 보존에 사용되는 여러 송진을 논하고 있다. 통상적으로 송진을 증발하는 바닷물에 녹여서, 그 용해액을 보존할 포도주에 부었다. 사용된 용해액의 실제 양은 포도주의 상태에 따라 결정된다. (103.1)

 코루멜라는 송진으로 전체 포도 수확물을 보존하기 원하는 이들을 위해 다음과 같이 조언한다. 그러나 만일 송진으로 전체 포도 수확물을 보전하기는 하되 맛을 보고 송진으로 보존된 것을 느낄 수 없도록 송진 냄새를 제거하고자 하면 동일한 송진 여섯 스크리퓨라(scripula: 적은 중량 단위)를 오랫 동안 발효를 멈추고 그 침전물을 치워버린 포도주 46섹타리(sextarii)에 섞는 것으로 충분하다.³⁵ (103.2)

 고대인들이 발효시킨 포도주를 보존하는 데 사용한 방법들을 본 장의 논의에서 다 다룬 것은 아니다. 대리석 분말 가루, 석고 유황 연무(lime sulphur fumes)나 으깬 골풀과 같은 방부제들도 사용되었다. 하지만 전술한 실례들은 고대 세계에 있어서 발효되지 않은 포도즙을 보존하는 것이 일반적으로 추정하고 있는 것보다 훨씬 더 복잡한 과정이라는 점을 보여 주었다. 실제로 어떤 지역에서는 포도주를 보존하는 것이 너무나 위험하여 모든 포도 수확물을 끓여서 줄어들게 하여 달짝지근한, 발효되지 않은 포도즙으로 보존하였다. (103.3)