성만찬 잔에 곧 바로 포도즙을 짜는 관습이 수세기 동안 계속되었다는 기록도 있다. 예를 들자면, 브라가(Braga)의 제3차 시노드 문헌은 키프리안(Cyprian) “주의 만찬 성례 전에 다른 비눔(vinum)을 내놓지 않고 포도 송이에서 짜낸 것을 내놓은 이들에 대하여 고소한 것을 적고 있다.”¹⁷ 신선한 포도즙을 “비눔(vinum)”이라고 칭한 사실을 눈여겨보아야 한다. 키프리안의 정죄는 발효되지 않은 포도즙 사용에 대해서가 아니라 포도즙을 물과 섞지 않았다는 것을 문제 삼았다. (97.5)

 포도즙을 물과 섞는 관습은 “꼭 포도주를 약하게 하고자 하는 것이 아니라 끓인 포도 음료와 뭉갠 포도 송이들의 원즙을 묽게 하기 위함이다.”¹⁸ 이에 관한 지침은 이미 3세기 전에(주후 337 년) 교황 쥬리어스(Julius)가 발표한 칙령에서 시달되었다. “그러나, 필요하다면 포도 송이를 직접 잔에 짜내서 물과 섞으라.”¹⁹ 다음 장에서는 성만찬 포도주와 연관하여 이외의 역사상의 증언들을 열거할 것이다. 이 모든 것은 신선하게 보존된 포도들이 연중 내내 짜낸 포도즙을 만드는데 사용되었다는 것을 보여 준다. (98.1)

 고대 세계에서는 발효되지 않은 포도즙을 보존하는 것보다 발효된 포도주를 보존하는 것이 훨씬 용이하였다고 일반적으로 믿고 있다. 이 확신은 발효된 포도주를 보존하는 것은 짜낸 포도즙이 자연적으로 발효되어 가는 단순한 과정이었다는 잘못된 추정에 의거하고 있다. 그러나 실제로는 판이하게 다르다. 발효된 포도주는 신맛과 악취가 생기게 하고, 곰팡이가 펴서 수많은 감염에 걸리기 쉽다. 고대인들은 이러한 문제들을 잘 알고 있었다. 예를 들자면, 플리니는 “곰팡이가 피거나, 혹은 초(騰)로 되는 것은 액체 포도 음료만의 특이성이다. 이 문제의 개선책을 다룬 몇 권의 지침서가 출판되었다.”²⁰ (98.2)

 코루멜라도 발효된 포도주와 발효되지 않고 끓여서 졸아는 포도액이 상하기 쉽다고 비슷하게 말했다. “끓여서 졸아는 포도액은 비록 주의 깊게 만들었지만 포도주와 같이 신맛이 나기 쉽다.”²¹ 그는 계속해서 “그렇기 때문에 상하지 않았음을 검사받은 1년 된 끓여서 졸아든 포도액으로 우리의 포도 음료로 보존하도록 정신을 차리자”고 말하였다.²² (98.3)

 여기서 코루멜라는 발효된 포도주보다 일반적으로 더 잘 보존된 발효되지 않은, 끓여서 졸아든 포도즙이 발효된 포도주를 보존하는 데 사용되었다고 말한다. 고대 세계가 포도주를 보존한 방법을 살펴보기 전에 포도주를 보존하는 것이 그 당시에는 신중을 요하는 어려운 일이었음을 아는 것은 중요하다. 주된 이유는 발효 과정을 통제하는 정확한 기술이 없었기 때문이다. (98.4)

 프랑스의 위대한 과학자인 루이스 파스퇴르(Louis Pasteur)가 발효의 원인과 저온 살균법이라고 알려진 해결책을 발견한 것은 19세기 말엽이었다. 파스퇴르의 유명한 연구, 동물에 관한 연구(1876년)는 실상 농산물을 상하게 하여 엄청난 재정적 손실을 가져 오는 감염을 방지할 수 있는 방법을 찾아 달라고 그에게 청한 맥주, 포도주 생산 업자들의 간청에 의해서 행해졌다. (99.1)

 파스퇴르는 발효란 화학 변화에 의해서 발생하는 것이 아니라 미생물의 증식에 의한 것임을 발견하였다. 파스퇴르는 오늘날에 “저온 살균법”이라고 알려진 방법을 1876년에 발견하였는데, 이것은 특정 온도에서 얼마간의 시간 동안 액체(포도주, 우유, 맥주)를 특정 온도에 노출시킴으로 특정한 박테리아를 파괴하는 방법이다. (99.2)

 오늘날 포도주 산업(양조학[Enology])은 압력 보일러, 여과기, 분리기, 복합 냉동과 저온 살균법을 통하여 발효 과정을 통제할 수 있다. 이러한 통제는 계절이 서늘하였거나, 비가 많이 왔거나, 혹은 포도가 습기찬 땅에서 자라서 포도액에 너무나 많은 수분이 있거나 당분이 적을 때에 특히 필요하다. 포도주 제조업자들은 오늘날 이런 상황에 직면하면 사카린 물질을 넣고 인공 증발을 통하여 그 안의 수분을 감소시킴으로 포도액의 불완전한 배합의 균형을 맞춘다. 이 현대적 기술은 포도주 재배자들로 수확된 포도가 상할 수도 있다고 걱정하는 생각에서 해방시켰다. 고대의 포도주 제조자들은 이러한 기술적인 지식과 방법 없이 자신들이 수확한 포도가 상실될 수 있는 지속적인 위험에 항상 직면해 있었다. (99.3)

 농업에 관한 라틴 산문과 문학의 아버지라고 여겨지는 마르쿠그 포르시우스 카토(Marcus Porcius Cato, 주전 234~150)는 발효된 포도주의 보존과 연관된 몇 가지 문제들에 관하여 언급하였다. 카토는 자신의 소논문 농업론 148장에서 “항아리에 있는 포도 음료의 판매를 위한” 조건들에 관하여 말하면서 그러한 문제들을 넌지시 언급하였다. “시지도 않고 곰팡이가 피지도 않은 포도 음료”만 팔기 위해서는 3일 내에 맛을 보아야만 하였다.²³ 만일 구매자가 구매한 지 3일 안에 포도 음료를 맛보지 않았다면 있는 그대로 취해야 한다는 것으로 포도 음료가 얼마나 빨리 시거나 쉽게 곰팡이가 피는지를 보여 준다. (99.4)

 카토는 포도 음료가 시게 되거나 곰팡이가 피지 못하게 하는 몇 가지 예방책을 권하고 있다. “매일 모은 포도들을 깨끗하게 하고 말린 후에 항아리에 똑같이 나누어 담으라. 만일 필요하다면 새 포도 음료(new wine)에 밟지 않은 포도 음료에서 얻어낸 끓여서 졸아든 포도액 1/40을 더하거나 혹은 쿨레우스(액량[a liquid measure])에 한 파운드나 반 파운드의 소금을 더하라. 대리석 분말 가루(Marble Dust)를 사용한다면 쿨레우스에 한 파운드를 더하라. 이것을 포도액과 그릇에 섞고 나서 항아리에 부어라. 만일 송진을 사용한다면 그것을 잘게 빠서 바구니 안에 포도액 3파운드의 쿨레우스에 넣고, 포도액 항아리 안에 매달아 놓는다. 송진이 용해되도록 바구니를 자주 흔들어 준다. 만일 끓인 포도액이나 대리석 분말가루, 혹은 송진을 사용하였다면 20일 동안 자주 저어 주고 매일 압박한다.”²⁴ (100.1)

 카토는 포도주를 보존하는데 사용한 다양한 산물, 즉 끓여 줄어든 포도액, 소금, 대리석 분말가루, 송진에 관하여 자세히 기록하였다. 코루멜라가 언급한 또 다른 예방책은 후에 언급할 것이다. 이런 예방책을 사용함에도 불구하고 발효된 포도주는 여러 문제점들을 안고 있었다. (100.2)

 카토는 107~110장에서 몇 가지 문제를 언급하고 있다. 그것들 중 한 가지는 포도주가 내뿜는 악취를 포도주 항아리의 가장자리에서 흡수한다는 것이다. 또 다른 골치거리는 시어 지거나 혹은 나쁜 냄새로 변하여 버리는 포도주였다. 카토는 나쁜 냄새를 뿜어 내는 가장자리의 문제를 해결하기 위해 끓인 포도액과 으깬 붓꽃(iris)과 캄파니아 지방의 클로버(Campanian melilot)로 만든 크림을 준비하라고 권한다. 이 합성분들을 섞어 약한 불에 끓인다. 그래서 생긴 크림을 호도주 항아리 가장자리에 바른다.²⁵ (100.3)

 분명한 사실은 이러한 방법으로도 항상 포도주가 시지(asperum) 않도록 할 수 없었다는 것이다. 그래서 카토는 쓴 맛으로 변한 포도주를 달게 하기 위하여 다음과 같이 조언한다. “살갈퀴로 4파운드의 분말을 만들고, 포도주 네 잔(cyathi)을 끓여서 졸아는 포도액에 섞는다. 작은 벽돌로 만들고, 하루 내내 적신 다음, 항아리의 포도주로 용해시키고 60일 이후에 밀폐시키라.”²⁶ 이 절차는 포도즙이 “달고” “좋은 향기”가 나게 하기 위함이었다. (101.1)

 추측컨데 이 절차가 항상 효력을 발휘한 것이 아닌 것 같다. 그 이유는 카토가 그 다음 장에서 포도즙에서 악취를 제거하는 또 다른 방법을 제시하고 있기 때문이다. “두꺼운 흠 없는 기와 한 장을 불에 확실하게 달군다. 뜨겁게 달구어졌을 때, 송진으로 칠하고 줄을 매달아 항아리 아래 쪽에 가볍게 내려 놓고 2일간 밀폐시켜 항아리를 그대로 둔다. 만일 악취가 첫번 째 시도에서 제거된다면 제일 좋지만, 만일 그렇지 않다면 악취가 제거될 때까지 반복하라.”²⁷ (101.2)

 이와 같은 고대인들의 발효된 포도주에서 생기는 문제들을 해결하고자 한 개선책들은 발효된 포도주의 보존이 고대 세계에서는 간단한 과정이었다는 추정이 잘못된 것임을 보여 준다. 문헌들은 그 과정이 복잡하였음을 가리켜 준다. 포도주가 상하는 것을 방지하는 데 사용한 여러 다른 방법들은 발효된 포도주의 부패를 개선하기 위한 방법에 관해 포도주 재배자들이 느꼈던 당혹감과 불확실성을 나타내 준다. 문제의 복잡성과 심각함을 인식하기 위해서는 발효된 포도주를 보존하는데 사용한 몇 가지 방법들을 간단히 숙고해야만 한다. (101.3)